Pho Bo – vietnamský silný masový vývar pro zimní období (bezlepek)

Pho je klasická vietnamská polévka, která může být buď z hovězího (bo), nebo z kuřete (ga). Osobně dávám přednost variantě s hovězím, protože jsem si za léta, kdy se nedalo sehnat kvalitní kuře, vypěstovala vůči tomuto masu nedůvěru. Jedná se o silný vývar s kořením a s “oblohami”. Vynikající na zimní období!

Suroviny:

  • hovězí kosti a hovězí maso na polévku
  • kus kvalitního hovězího (svíčková, plec) – dáme stranou
  • koření: badyán, kus skořice, cibule překrojená na poloviny, pár stroužků česneku, kousek zázvoru na plátky, celý pepř, na kousky nasekaná feferonka (dle chuti), pár hřebíčků
  • rybí omáčka (dle chuti)
  • rýžový ocet (dle chuti)
  • 1 daikon, oloupaný, přepůlený
  • čerstvá zelenina, v tomto případě: šalotka, jarní cibulka, pórek, dva velké listy pak choy, 1 bílá ředkev – vše oloupáno a nasekáno na malé kousky, čerstvý koriandr (dávám až nakonec přímo na talíř)
  • lžíce třtinového cukru
  • bezlepkové nudle (zde pohankové udon)
  • plátky naloženého zázvoru (jen bio!)
  • sůl

Postup:

Na suché pánvi opražíme badyán, skořici, cibuli, česnek, zázvor, pepř, feferonku a hřebíčky. Kosti, maso a daikon na polévku omyjeme, vše vložíme do hrnce, přidáme cukr a dáme vařit. Vařila jsem několik hodin. Vývar je poté třeba důkladně přecedit, aby byl průsvitný, čirý. Cedím přes utěrku, kterou zavážu kolem čistého hrnce. Zeleninu i koření vyhoďte, už nemají žádnou hodnotu. Maso dejte bokem a oberte to, které lze použít. Scezený vývar dáme vařit a přidáme čerstvou nasekanou zeleninu. Dáme zhruba na půl hodiny vařit a dochutíme rybí omáčkou a lehce okyselíme rýžovým octem. Osolíme. Mezitím si v hrnci podle informací na obale uvaříme bezlepkové nudle (rýžové, udon, soba atd.) a odložíme. Na poslední 2–3 minuty vložte do polévky na plátky nakrájené kvalitní hovězí, které se má jen “prohřát”, aby bylo vlastně ještě skoro syrové a neztvrdlo. Případně maso naskládejte (syrové!) přímo na servírovací talíř a zalijte vroucí polévkou. To by pro variantu “medium” mělo stačit. Já používám pouze a jen maso, které se vařilo s vývarem, ale spíš proto, že jsem líná se piplat s jinou variantou.

Pravé pho bo však má mít tyto “biftekové” plátky.

Na stůl dáme vše, co je třeba k servírování:
  • misku se scezeným zázvorem
  • misku s nakrájeným (syrovým nebo uvařeným) hovězím masem
  • misku s uvařenými nudlemi
  • dochucovadla, jako je rybí omáčka a rýžový ocet
  • a samozřejmě jídelní hůlky! S takovýmito přísadami se jim nevyhýbejte, lžicí nudle ani maso nenaberete

Servírování:

Pokud používáme syrové maso na “biftekové plátky”, naskládáme maso na dno misky a zalijeme vroucí polévkou. Pokud používáme vařené hovězí, stačí maso naskládat až nahoru na polévku. Po nalití vývaru se zeleninou vložíme nudle a zázvor, posypeme koriandrem a baštíme.

Zdravotní účinky:

Z pohledu tradiční čínské medicíny je to božský pokrm:

  • dlouze vařený vývar posiluje ledviny 
  • čerstvá, ale uvařená zelenina je vhodná pro játra
  • hovězí maso v rozumné dávce doplňuje krev
  • přítomnost (bezlepkových) nudlí ošetří slezinu “obilím”
  • plátky kvalitního zázvoru a ochucovadla dodají mírnou kyselou chuť na stažení pórů, což je v zimním období důležité, aby nám jimi do těla nevnikala chladná škodlivina (= viróza)
  • mírné okořenění feferonkou dodá štiplavou chuť, vhodnou pro plíce